Esquire说：10月26日世卫组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布的一份最新研究报告，将火腿、培根等加工肉制品和猪、牛、羊肉等红肉都列入致癌物名单，此举引发轩然大波。但无论如何，作为一本热爱生活的的杂志，我们还是想为你推荐几款不得不尝的“老腌肉”——在千百年前，意大利人就喜欢把食物妥善保存好过冬，蔬菜、鲜鱼就拿来油浸、盐腌，各种肉类则会按照不同部位或口味，腌制成不同的火腿与肉肠，众所周知的帕尔玛火腿和萨拉米肠就在其中。
Prosciutto di Parma
西班牙伊比利亚火腿尚没流行之前，风干生火腿，还是意大利帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）的天下。它是意大利火腿中的精品，并获得了欧洲的原产地保护。
帕尔玛火腿是选用当地超过15公斤的猪的腿肉，腌制时只加入不同量的粗盐，没有任何辛香料和化学添加剂，以传统的加工工艺制作而成。
由于制作时间和猪种的不同，有超过2万种的菌类和生物酶，在火腿中分解脂肪和蛋白质，这使得火腿得到不同的风味。
按照时间来分，帕尔玛火腿分为2年、1年、9个月等，最好的是2年的。
帕尔玛火腿色泽嫩红，犹如粉红玫瑰般，脂肪的分布十分均匀，口感则是各类火腿中最为柔软的。
在意大利，口味纯正的餐厅里都会供应帕尔玛火腿。甚至可以说，能否提供优质的帕尔玛火腿，几乎成为了评价一家意大利餐厅好坏的标准。
Salami
萨拉米肠是欧洲尤其是南欧民众喜爱食用的一种腌制肉肠，肉一般是单一种肉类，不经过任何烹饪、只经过发酵和风干程序。
其实，萨拉米肠不止一种，因为地域、腌料、风干时间不同，于是生出了不同的萨拉米肠，有Salami Milano、Salami Felino、Salami Napoli、Salami Tuscany……
Milano是最出名的，用猪肉、牛肉制成，它的起源可以追溯到古老的米兰贵族家庭，如今已闻名于世界。Milano质地紧密，切片后有红宝石般的色泽，芬芳的气味和美妙的口感。
Napoli分辛辣和清爽两种口味，以高质量的碎猪肉为原料，加入胡椒、红辣椒、蒜、盐、香草、酒和调味料等腌制，腌制结束后将肉馅灌入猪肠衣并扎成环状，使得萨拉米具有弓状的外形。再经过大约2个月时间的熟成，就可以直接食用或作为烹饪的一种配料。大部分的Napoli会偏咸、偏辣。
Felino则被认为是最美味的，可能因为它风干时间不太长，比较软身，容易入口，所以最被人称颂。
Mortadella
Mortadella是一种巨大的猪肉香肠，源于意大利北部城市博洛尼亚（Bologna）。
直径可以有20厘米，长度可以达到2米，最小的每根重量也在200公斤以上，大点儿的达到1吨，实在是大得够夸张、够抢眼！
Mortadella是用最好的猪瘦腿肉制作而成，样子很容易辨认，大大大片，典型的淡粉红色，清晰可见的白色猪脂肪粒。
将Mortadella切成薄片直接吃是最美味的，吃起来很香，口感很爽，也可以将其切片卷在面包里或者切成丁作为小吃。
Pancetta
Pancetta是将整片猪腩肉加盐或蒜头或辣椒，卷起绑好腌制成的肉肠。味道按不同地区是有分别的，意大利北方只爱加盐，南方则爱加点辣椒，有些还会经过烟熏。
用Pancetta切片包着鱼柳或鸡胸烤焗，或切粒煮Carbonara意面，都是很常见的做法。
其实，Pancetta跟培根没两样。
Bresaola
Bresaola是以生牛腿肉，加入盐和香料、风干3至6个月而制成，拥有紧密的质地、均匀鲜红的色泽，和美妙诱人的腊香味。
因Bresaola几乎没什么脂肪，所以最好切薄片，加点橄榄油、柠檬汁、黑胡椒，伴火箭菜和巴马臣芝士一起食用，味道香浓又不会韧。
Coppa
取自猪颈肉的部位，制作方法古老而传统。将肉以盐、黑胡椒粉、肉桂、丁香等组成的盐水揉滚后进行腌制，然后装入网状肠衣里，在可控制温度和湿度的成熟间内晾挂数月。
由于腌制时间较长，Coppa质地非常紧密，肉质较干韧，但肉味浓郁。切片时，可以看到切面呈淡粉红色，脂肪布满大理石纹。拥有独特的风味和芬芳的香气。
单吃或配无花果、橄榄等都是不错的选择，如果愿意的话，不妨尝试搭配一杯起泡酒，可以体会到另一番享受。
Lardo
意大利有一种特别的猪油膏Lardo，也应该列入腌肉的类别。
Lardo是用猪背脊的猪油膏，混入盐、黑胡椒、蒜头、迷迭香、鼠尾草等搓匀，放入一大理石容器，以重物压着腌制6个月以上，成为非常香软的猪油膏。
将Lardo刨薄片夹面包、烤番茄或当牛油来涂面包均非常美味，意大利人甚至还会拿着薄片单吃！是很地道的意大利前菜材料。
编辑/董文路 文/Mavis
